基于电子舌技术的鲜食花生籽仁味觉智能分析
2024-06-20214电子舌技术已经应用于食品的风味评价、加工、鉴别和品质管理等方面,作为一种可以快速检测批量样品,对样品味觉特征实现量化的仿生仪器,电子舌未来的应用前景十分广阔。
基于电子舌技术对鲜食花生味觉指标的评价还未见的相关报道,“吉林省农业科学院花生研究所”采用电子舌技术对33份鲜食花生品种(系)干燥籽仁的味觉指标行鉴别研究,利用主成分分析法对所测数据进行分析,为鲜食花生感官分析提供新的方法。
味觉检测仪器
日本INSENT电子舌采用了人工脂膜传感器技术,可以客观数字化的评价样品的苦、涩、酸、咸、鲜、甜味等基本味觉感官指标,同时还可以分析苦的回味、涩的回味和鲜的回味(丰富度)。电子舌具有强大的测试分析能力,适用于各种需要进行客观味觉评估的环节。
采用TS-5000Z味觉分析系统收集33份鲜食花生材料(包含9个品种和24个高世代品系TC,后者来自吉花02-1-4和中花26的杂交组合)干燥籽仁的味觉相关指标数据,对5种基本味(酸、甜、苦、咸、鲜)和涩味进行主成分分析(PCA),确定了苦味、涩味、鲜味、咸味和甜味为有效的味觉指标。
通过对有效味觉指标PCA分析,对第1主成分贡献较大的是咸味、鲜味和甜味,对第2主成分贡献较大的是咸味、鲜味和苦味。
扶花1号等9个品种与TC品系具有明显的差异,对TC1~TC进行PCA聚类区分,鲜味、苦味、甜味等对第一主成分贡献较大,咸味对第二主成分贡献最大,其次是苦味等;对扶花1号等9个品种的花生进行PCA聚类分析,咸味对第一主成分贡献最大,其次是涩味等;甜味对第二主成分贡献最大,其次是涩味回味和苦味等。
苦味方面,TC20~TC24的苦味最强,为6.5~7.0,其余品种苦味在6.5以下;涩味方面,TC5和TC6的涩味和涩味回味均偏低外,黑甜花和黑珍珠涩味回味最大,其它样本的涩味均为3.0~4.5;甜味方面,四粒红的甜味最大,黑珍珠的甜味最小,甜味值在21以上的品种有16个,TC品系的大部分样本的甜味值较高;鲜味和咸味方面,扶花1号等9个品种和TC17、18、19的鲜味较低,TC20~TC24的鲜味也相对偏低,其它TC品系的鲜味则较大;吉花403、吉花43和冀花甜1号、冀花甜2号4个品种接近,且鲜味和咸味均最低。
本研究为鲜食花生的味觉指标评价提供一种新思路,对鲜食花生的风味指标的确立及分析具有一定的指导意义,同时对智能感官分析在鲜食花生的育种及深加工的应用提供了参考。
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